くすくす一家の奮闘記10
2006/8/3
テーマ（またシフォンケーキ）
今日は朝から張り切ってシフォンケーキを２つ焼いたくすくすです。
１つは桜あん入りほうれん草シフォンケーキ
ほうれん草パウダーを入れたんやけど、まるで、抹茶が入っているみたいな感じ！
桜あんの香りもフワッとして美味しそうです。ジュル・・・でも、まだ食べてません。
もう１つは、レモンヨーグルトシフォンケーキ こちらもまだ食べてません。
さっき焼けたところなので、まだ、型に入ったまま瓶にさして、さかさまになってますわ。
多分爽やかな感じやと思うけど・・・・ これ、ものすごいふくらみましたよ！！
多分ふわふわやろな。
オーブン使ってるから、もう厨房は暑い暑い！！！
１度シャワーを浴びたのですが、また汗だくになってしまいました。
あ、この後食べました。めっちゃ美味しかったです。ええ感じ！
2006/8/17
テーマ（食べた事ないもの）
今日のお客様は昨日から連泊。
夕べの夕食のミニ海鮮丼 うに、ほたて、本マグロの中トロ、いくらが 玄米ご飯の酢飯の上にどっさり乗ってます。
夕食が終わって、食器を片付けに行ったら ５人のうち４人がご飯をほんの少ししか食べてない。 上に乗った海鮮類はほぼ食べてるのに・・・
聞いてみたら、食べた事ない物はあまり食べないらしい。
トムヤムクンも２人はカップに入れた形跡すらない。 セロリサラダもほんのわずかしか減ってない。
あ、でも、タンドリーチキンは３切れ残ってるだけで、 ほぼ完食。
ハーブティーで茹でた豚肉も半分位食べてる。 お肉系は好きなのかな。
こりゃ、明日のメニューを手直しした方がいいかも・・
ってんで、直接聞いてみた。
蟹はお好きですか？ オクラは？豆乳は？ お昼のパスタはどんなのがいいですか？ などなど。
オクラはダメ。豆乳はＯＫな人とダメな人が でも、それでいいですよ パスタはトマトソースで
メモメモ・・・
とにかく、玄米がだめとなると、 白米を買いに行かねば！ 千賀ちゃんに買い物を頼んで、
私はオクラのメニューをひじきの梅煮に変更。
で、今日のメニューのメイン！ずわい蟹の冷しゃぶは １人５本はあったと思うけどしっかり完食！！
他のメニューも昨日よりはかなり減ってた。
ご飯は白米を炊いたけど、それ程減ってなかったなぁ。 もしかして、小食なタイプかな。
まぁ、なんやね、私としては、ちょっと勿体無い気がする。 食べた事ない物は食べられないなんて・・・
好奇心旺盛で、なんとか変わった物食べたいと日々思ってる
我が家からしたら、考えられない。 人生損してるように思うねんけど、 ま、それは人それぞれか。
それにしても、ちょっと変わったメニューが多い うちのペンションを何故選んだの？
と思ったら、ペットＯＫとなっていても、 ペットを部屋まで入れても良い宿泊施設は そんなに多くないんやて。
備え付けのケージに入れてお預かり・・・ みたいな所が多いそうな。
それじゃ、ペットホテルに預けるのと変わらんやんか ってわけで、うちをお選びになったそうな。
ちゅう事は、食事は二の次か・・ 何でも良かったのかも。
さてさて、明日の冷たい中華粥トッピング色々はお気に召すかしら。（もちろん白米で）
2006/8/19
テーマ（ちょっと一息 ）
７月下旬からずーっと続いていたお客様の波が 今日のご家族でちょっと一息。
あ、明日の朝食を作り終えて、 お見送りするまで気が抜けないけど まぁ、一段落ついたかな。ふぅ
お客様は今、ケーキ作り体験中 って言うかそろそろ終わり？ なんか良い匂いがしてきたんですけど・・
（今日はブラウニー、千賀ちゃんが担当なので、 私はゆっくりしてる）
お客様と色んな話をするのは楽しいし、 美味しい！の声を聞くと
「よし、もっと美味しい物作るぞ！」
って思うけど、 私の足はむくんでパンパン。 腰はイテテテ！！いつも履いてるスリッパが半分しか入らない・・
足の甲を指で押すとペコって凹むねん。 夜にむくむのはまだ分かるけど 朝からむくみっぱなしや。
一度座ると次に立つ時に気合が必要。足の裏がうずくのよね。
おまけに今日は薪ストーブの台の端に 親指思い切りぶつけた。
宅急便が来たんで慌てて行ったら ほんの３ｃｍすら足があがってなかったらしい。
ほんま情けないわ。
そこに台があるの分かってるのに、 コラ！足、ちゃんとアガレ！！
脳からの命令に気付かんのかなぁ？
明後日はお医者さんに行く日。 むくみの薬が全然効かなくなってきたって言わないとね。
そういえば、うちの母も足とか手の指とかパンパンやったわ。 あれって今思えば、むくんでたんやねぇ・・・
こんなとこ似んでもええやんって思うけど、 親子か・・・・
2006/8/23
テーマ（解体！＆つまみぐい）
今日、注文していた骨付きももハムが届いた。 なにしろ約１０キロというデカさ！
これが届いた日は、まず解体しないといけない。
１０キロのハムをそのまま保存しておく場所はないもんね。
それにある程度の大きさに切り分けておかないと 使いづらいし。
こんなにでっかいの！！
アトリエくすくすでは、このももハムを 主にハムのカルパッチョに利用する。
で、カルパッチョ用にきれいに四角く切り分ける。 後で使いやすいからね。
脂の多い部分や、へたの部分は、 朝食のポテトサラダやマカロニサラダに刻んで入れる。
この写真は２種類の用途に応じて切り分けたもの。
そして、最後には大きな骨（腿の骨やからね）と 骨の周辺の身が残る。
もちろん、このくず肉もサラダに使えるんやけど、 これは、買った我が家の特権として、食べるの！！
千賀子は仕事に行って留守なので下の２人の娘に電話する。
（娘たちは別棟のログハウスに住んでいるので、電話で呼ぶのよ）
「おーい、ハゲタカかハイエナになりにお出で」
「へ？何の事？」
「ハムや、ハム！！」
「ほーい」
とまぁ、わけのわからん電話のやりとりで やってくる。
この骨の近くのハムが特に柔らかくて、ジューシーで、んまいのよね〜
お客様、ごめんなさい！ここが一番美味しいけど、 お客様には出せないのよ〜〜
とか言いながら食べる。
まぁ、そうは言っても、そんなにたくさん食べられるもんじゃない。 ３人でちょこっとつまんで、残りは晩御飯にするか。
あ、もうひとつ残ってた・・・ 骨です、骨！
この骨はまだ取りきれないハムのクズや筋や皮などが 付いているので、大鍋に入れて、とろとろと煮ます。
良いだしがでるのよね。 これは明日のスープかな。
こういうでっかい塊で焼いたハムを食べるようになってから、
市販の普通のハムは食べられません。おいしくない・・・
（それはハム屋さんに失礼かな？でも、味が違いすぎる）
こんなの普通に食べられるのは、こういう仕事をしてるからやね。
小さな幸せを感じますわ。
2006/8/25
テーマ（手作りってええねぇ〜）
昨日、長女が作っているトマトが たくさん赤くなっていたので、大き目のザルいっぱい 収穫した。
このトマト、日本の品種じゃなくて、 少し長細く、水気の少ない、 中まで真っ赤なトマト。
生食でもええねんけど、 前から作ってみたかったケチャップと 去年娘が作ってたサルサソースを作ってみた。
せっかく自分で作るんやから、 市販の物ではあまりないような感じでと、
玉ねぎ、人参とトマトも粗めのみじん切りにして 甘さ控えめにして作った。
なかなか美味しいやないの！
これは、朝食のスクランブルエッグにつけると うまいんでないかい！ 早速あした出してみよう。
サルサソースの方は、去年娘が作ったのは 生のハバネロ（世界一辛いって、ギネスブックに認定されてるやつ）
が売ってる所があったんで、それを使っためちゃ辛いの。
でも、今年はどこにも売ってなかったんで あまり辛くない、他の野菜がたっぷり入ったの。
赤＆黄のパプリカや、ししとう、ピーマン、セロリ、 玉ねぎ、ピクルス、にんにく、そして真っ赤なトマト。
全部粗みじんに切って、レモン汁、アップルビネガー、白ワイン（少し）オリーブオイル、塩、砂糖、コショー
ハーブやスパイス類、みんな一緒に混ぜて、 なじんだら、瓶に入れておわり。 タコスに使ったり、サラダに使ったりできる。
あ、この前のハムに乗せて食べたら美味しいかな〜
ちょっと面倒な時もあるけど、 手作りってほんまええよね〜
ジャムなんかもそうやけど、 味も自分の好みに加減できるし、なにより 添加物なし！！安心して食べられる。
こういう調味料系の手作りもこれからレパートリーを 増やしていこうかな。
右側がケチャップ１瓶と 左側がサルサソース２瓶
2006/8/26
テーマ（みんなもっと野菜を食べようヨ）
うちのペンションの通常の朝食は洋食バイキング 手作りのハーブ入り食パンとベーグル、マフィンなどと
スクランブルエッグ、ソーセージ、ミネストローネ、 ポテトサラダ、そして、レタス、キャベツの千切り、
トマト、きゅうりなど、生野菜のグリーンサラダ。
基本的にそんな感じ。
スープが野菜たっぷりのクリーム系のものになったり、 ポテトサラダの代わりにマカロニサラダになったりする事も。
で、いつも、お客様がお食事終わってから、思うのは グリーンサラダをあまり食べない人が多いなぁ・・・って事
先日のお客様は、大人（大学生位かな）８名様だったけど 我が家の１人分の食べる量すら減ってなかった！！
野菜をたくさん食べる人は、 夕食のメニューの減り具合でだいたい分かる。
茹で豚とか、かにの冷しゃぶの時などの付け合せが （水菜とか、きゅうりとか、カイワレなど）
かなり減ってる、あるいは、全部食べてるような場合は 朝のサラダもたっぷり食べている事が多い。
逆にそういうのをほとんど食べていない場合は 朝のサラダもほとんど食べてない。
「わ、カニとか肉ばっかり減ってる！」
そういう時は、朝の生野菜の量を少なめにするんやけど、 それでもいっぱい余ってる・・・
みなさん、そんなに野菜きらいですか・・・ 生野菜だからいけないのかな？
温野菜にした方が野菜たっぷり摂れてええねんけど。 シャキッとした生野菜の方が朝はええかな？と思うし・・
でも、夕食メニューに野菜料理が多くて嬉しいと言う声もよく聞きます。嬉しい事です。
（肉、魚料理が少ないわけではないですよ）
たまには、朝食が終わって、片付けする時に 「わぁお！！」ってビックリする位 野菜たっぷり食べる人いないかな。
もちろん、残った野菜は私達の胃袋にきっちり納まります。
2006/8/28
テーマ（夏の名残りと秋の気配）
明日の予約が急に入った。 食パンが足りないので、今、機械にこねてもらってます。
ホームベーカリーは便利だねぇ。 でも、成形して、焼くのはホームベーカリーには まかせられません。
手で成形して、ガスオーブンで焼きます。 だって、そのほうが美味しいから。
あれ？タイトルと関係ない？ いえいえ、今、こねてる時間なので、 パソコンに向かっているのよ。
で、窓から聞こえてくるのが ツクツクボーシの声。 さかんに鳴きまくってますわ。
それと、夕べ、お風呂に行くとき気付いたのが 「リーン、リーン」
あら、これは鈴虫の声？ また別の声も 「リーリーリー」なんじゃろか？
これは、コオロギ？ほかの虫かな？
コオロギは「コロコロ」だっけ？ こんな所に住んでるのに実はあまり詳しくない・・・
でも、こういう声を聞くと、やっぱり秋の気配を感じるわぁ
薪ストーブの出番は、さすがにまだやけど、 メニューも秋を感じるのに変えていかんとね〜。
新メニュー考えるかな。
とりあえず、去年の秋はどんなもの作ったっけか？ メニューノート見なくちゃ！
2006/8/31
テーマ（新作パンとリクエスト）
今日は暇なので、新しいパンを焼いてみた。
実は昨日も焼いたんやけど、それは、ライ麦パンで ピーカンナッツとドライいちじくを練りこんだ物。
少し大きめの楕円に焼いた。 食べる時にスライスしてちょっとトーストして マーガリンとか付けると美味しそうなやつ。
で、今日はほぼその生地と同じのを使って、 １６分割して、半分にダイスカットしたベーコンとチーズを
残り半分にチーズと明太子を入れた。
１２時半過ぎに焼きあがったので、ちょうどお昼時、 まさに焼きたて熱々を頂きました！
うんまかったぁ〜〜〜 でも、ちょっとダメだし。
「ベーコンチーズのには、オニオンも入ってるとええね」
「明太子のは、チーズよりもマヨのほうがええんちゃう？」
自分で作れへんのに、注文だけは多いねんから・・・
調子に乗って、もうひとつ注文。
「生協で前に買うた事あるあれって作られへんの？」
「あれって何や？白っぽいあれか？」
「そうそう、あれ！作れる？」
「さぁ、焼き色がつく前の段階でオーブンから出して 冷凍しといたらええんとちゃうの？」
「ほんなら、作ってみて」
何の事か分かる人は分かると思うけど、 分からん人はさっぱり分からんでしょうね。
商品名は忘れたけど、ソフトなんとか・・やったかな。 ねじったパンで半焼き状態のがあるんですわ。
焼き色がついてないんで、 家でオーブンとかオーブントースターで 焼いてから食べるの。
それがフワフワ柔らかくて美味しかったのを覚えてて 私に作れと、こう言いますねん。
まったく、注文が多いですわ。
と、ブツブツ言いつつ、気が向いたらこの後作ろうかな。
でも、今日の夕食は豆料理。 昨日から水に浸けて置いてる虎豆。
さぁ、浸けたのはええけど、何にしようかまだ決めかねてる。
フェイジョアーダにしようか、ボストンビーンズにしようか それとも、チリコンカンにするか・・・
そろそろ、豆だけでも炊いとかんとね。 時間かかるっちゅうねん！
2006/9/1
テーマ（リクエストのパン）
昨日娘にリクエストされたパンを作ってみた。
記憶にあるのは、かなり白っぽいパンで、ねじれていて、ものすごく柔らかかった事、
冷凍で、さっと焼いて、少し焦げ目をつけてから食べる。 そんな感じだったかな。
とにかく、バターたっぷりで、卵も牛乳も使って リッチな味わいにしてみようと言う事で
| 強力粉・・・５００ｇ（今回は国産小麦はるゆたか使用） グルテン・・大さじ１（国産小麦はのびがよくないので） 牛乳・・・・２７０ｃｃ バター・・・５０ｇ（よつば発酵バター使用）かなり多いかな 卵・・・・・１個 砂糖・・・・大さじ２〜３（洗双糖使用）適当なのだ 塩・・・・・小さじ１（ゲランドの塩使用） イースト・・小さじ３位 |
ホームベーカリーで、捏ねと１次発酵まで終えたら ガス抜きの後分割して、まるめてベンチタイム１０分位
（１つをあまり大きくしたくなかったので、１６分割にした）
成形して、４０分位２次発酵 濡れ布巾をかけておく
（２５〜３０ｃｍ位にのばして、真ん中をもってくるくる捻って端を指で押さえて、くっつける。わかるかな？）
１８０℃のオーブンで４分１５０℃に下げて６分
これでほとんど焦げ目のついていない 白いふわふわパンが出来上がり！！
１９０℃で４分程さらに焼けば、このようになります。マーガリンつけて食べました。
フアフアでした〜〜 大成功！！！ これ、かなりいけます！
この生地をソーセージに巻きつけても美味しそう！ あんぱんとか、他の具を包んでもよさそう。
色々バリエーションが考えられるわ。
ただ、季節が変わると、若干牛乳の量とか 温度とか変えないといけないね。
発酵時間とか。ちゃんとデータ書いておかないといかんわ。
2006/9/2
テーマ（バジルペースト）
昨日、あいも変わらず、畑の草引きをしてたんやけど、バジルがまだ数本残っているのを発見。
一番大きかったのは、ボーボーに生えた雑草の威力に 負けたのか、
はたまた、もはや、種をむすんだので 役目を終えたのか、死んでましたが、
まだあまり大きくないのは、ちょっと虫にくわれてるけど 元気な葉っぱがついてる。
よし、これで、バジルペーストを作ろう！と思い立ち ザルいっぱいのバジルの葉を摘んで厨房へ。
ちなみにこの日の虫刺されの被害は上唇の左側・・・
今、人相変わってます。顔に虫除けスプレーとかしても 大丈夫なのかな・・・もはや、それしか手が・・・
近いうちにバジルペースト作ろうと思って 注文していた松の実がちょうど前日に届いてたし 良いタイミングや！！
フレッシュバジルと松の実、にんにく、パルメザンチーズ オリーブオイル、塩、コショーをミキサーに入れて
ガーってするだけで出来上がり！！簡単ですよ〜 沢山作って保存する場合は、チーズを入れずに作るそうです。
今回、バジルは５０ｇ足らずだったので、 すぐなくなるだろうと思い、チーズも入れて作っちゃった。
本当はパルミジャーノレッジャーノとペコリーノチーズを 使うのが正しいジェノバペーストらしいけど
さすがに、そんな本格的なチーズを 常備してはいませんからね。
もう、エエ匂いですわ。バジルの香り大好き！！
お昼にパスタしようかなと思ったけど 前日のチリコンカンがまだ残ってる・・・ ちょっと大量に作り過ぎたかな。 飽きてきたし・・・
おー、そうや！これに出来立てのバジルペースト つけて食べたら美味しいんでないかい？と思って
やってみたら、「おいすぃーい！！」 新たな発見やな。爽やかな感じで 別な料理食べてるみたいになった。
で、夕食はもちろん、バジルソースのパスタ トッピングにトマトの角切りと生ベーコン。 サラダもつけて、ごちそう様。
写真撮ったんやけど、ブレブレ・・ 色もほんまの色に調整できへんかった。
2006/9/8
テーマ（今日のお客様はエクセレント）
ペンションアトリエくすくすの食事のコースは３つあって お客様が選べるようになっている。 もちろん全部バイキング。
ライトコース：７種類
スタンダードコース：１０種類
エクセレントコース：１３種類
と言うわけで、今日のお客様はエクセレントコース。１３種類のメニューと言うわけ。
しかも、２人と小さな子供さん（まだ離乳食食べてる）
予約が入った時、２人でエクセレント？！！ わぉ！すごい、いっぱいあるのに食べれるんかな・・・
（おおきなお世話や）
エクセレントコースの場合、好きなメニューを３品 リクエストできる。
ちなみに、ライトは１品、スタンダードは２人 リクエスト受け付けてます。
さて、今日のお客様のリクエストは・・・・・・結構変わったのがきた。
＊ゴイクン（ベトナム料理で生はるまきの事）
＊チキンのオレンジソース（鴨ならもっと良かった？）
＊ナシゴレン（インドネシアの焼き飯みたいなの）
なるほど、そうきたかって感じですね。 普段あまりリクエストのないようなメニューです。
ついでにリクエスト以外のメニューはと言うと・・・
＊トムヤムクン
＊ハムのカルパッチョ
＊豚バラの角煮
＊刺身盛り合わせ
（みなみマグロの中トロ、ほたて、ロコ貝、ずわい蟹足）
＊ひじきの梅煮（和歌山のおふくろの味ですわ）
＊ラタトゥイユ
＊飲茶（とんとろしゅうまい）
＊セロリのサラダ
（イカくんせいとセロリを自家製イタリアンドレッシングで漬け込んだもの）
＊デザート１（バナナケーキ）（ぐっさん作）
＊デザート２（マンゴープリン）（もちろん自家製）
完食はなりませんでしたが、結構お召し上がりになりました。
もっとも、今までどのコースも完食した方はいませんけどね。 （だって、多めに作るもん！）
今日はお客様と少しお話しましたよ。
旅行に行こうかと思ってあちこち探して、 うちに決めて下さったんですけど、
探している時に、貸し別荘も考えたらしいです。
でも、それじゃぁ、建物と場所が替わっただけ。
結局お料理作らないといけないんじゃ、ゆっくり出来ないし・・
外に食事に行くにしても、小さな子供がいると・・・
そうですよねー！せっかくゆっくりしに行くのに
せめて旅行の時くらい、食事の支度はしたくないですよねーー！
奥様と意気投合しちゃいました。
今夜はぐっすり眠って、いい夢見て下さいね。
明日の朝も、起きてテーブルについたら さぁどうぞって、おだししますから。
また、忙しい毎日に戻るのでしょうけど それまでのひと時を、のーーんびりお過ごしください。
写真はチキンのオレンジソース
今回はネーブルオレンジを使いました。